Imperium Rzymskie stworzyło podwaliny wielu kultur, wynalazków i odkryć. Choć obecnie skurczyło się do rozmiarów półwyspu apenińskiego i kilku pobliskich wysp, to jego pozostałości odczuwalne są do teraz. Na ile Włosi pozostali wierni swoim przodkom pod względem kulinarnym? W tym artykule omówimy główne podobieństwa i różnice między współczesną kuchnią śródziemnomorską, a jadłospisem starożytnych Rzymian.
Ryby jako podstawa kuchni śródziemnomorskiej
Starożytne cywilizacje osiedlały się głównie w pobliżu rzek lub większych zbiorników wodnych. Powodem tego był nie tylko stały dostęp do wody, ale również nieograniczony dostęp do pożywienia, który stanowiły ryby. Nie inaczej było w przypadku Rzymian. Bardzo dobrze radzili sobie z rybołówstwem, a ryby w postaci suszonej, solonej lub wędzonej stanowiły podstawę diety wielu mieszkańców basenu morza Śródziemnego. Zamiłowanie Rzymian do ryb było tak duże, że bazą wielu ich wykwintnych dań było tak zwane Garum.
Garum to sos ze sfermentowanych ryb, niewątpliwie posiadał wyrazisty smak oraz sprawiał, że nawet dania wegetariańskie smakowały “mięsnie”, ze względu na zawartość kwasu glutaminowego, czyli związku odpowiadającego za uczucie smaku mięsnego (umami). Posiadał jednak bardzo mocny zapach, którego w formie nierozcieńczonej, nie potrafili znieść nawet sami mieszkańcy Rzymu. W czasach współczesnych zapach sfermentowanych ryb kojarzy się raczej z rzeczami niejadalnymi, dlatego z biegiem czasu Garum straciło na popularności. Nadal jest używane w tradycyjnych restauracjach, głównie na terytorium wybrzeża Amalfitańskiego, ale eksportowa kuchnia włoska zmieniła znacznie swój charakter.
Oliwa – rzecz niezmienna
Jedna rzecz z pewnością się nie zmieniła – miłość Włochów do oliwy. Ocenia się, że sam Rzym importował około 7,5 milionów litrów oliwy rocznie. Amfory, w których przewożono oliwę nie nadawały się do ponownego użycia ze względu na jełczejące w nich pozostałości. Średnio pojedyncza amfora miała pojemność około 70 litrów. Po zużyciu była tłuczona i zanoszona na wysypisko. Z biegiem lat to wysypisko zmieniło się we wzgórze nazywane Monte Testaccio. Szacuje się, że znajdują się tam pozostałości około 53 milionów amfor.
Oliwa była używana powszechnie w diecie, kosmetyce i codziennym życiu, chociażby jako paliwo do lamp. W kuchni używano oliwy praktycznie do każdego dania. Była niezbędnym dodatkiem do pizzy białej, sałatek czy codziennych kanapek, które często składały się jedynie z pieczywa i oliwy. Do oliwy dodawano ziół, ponieważ doskonale wchłaniała ich aromat. Dziś bardzo popularne są oliwy z dodatkiem czosnku, bazylii czy rozmarynu. Na przestrzeni lat pozycja oliwy jedynie się umocniła, nie tylko utrzymały się jej stare zastosowania, ale również jej wartość podkreśliło połączenie z makaronem.
Makaron – stosunkowo nowe tradycyjne danie
Choć makaron niewątpliwie kojarzy nam się z Włochami, to został wynaleziony w Chinach, a starożytni Rzymianie musieli obejść się smakiem. Dotarł on do Europy prawdopodobnie dopiero na przełomie XIII i XIV wieku. On tego czasu nieprzerwanie króluje na włoskich stołach. Ciężko zliczyć wszystkie rodzaje makaronu, które powstały już na terytorium Włoch. Doskonale łączy się z oliwą i choć jego popularność minęła się z okresem popularności Garum, to niektórzy tradycjonaliści tworzą całkiem ciekawe kompozycje pasty z tym intensywnym rybnym sosem.
